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如何製作山東酒曲

如何製作山東酒曲

1、浸米:把大米加入水浸泡3~6個小時備用。
2、粉碎:浸泡後的大米粉碎成米粉,並且用180目的細篩進行過篩。
3、配料接種:以3/4的米粉用於做坯,餘下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。
4、製坯:拌勻後製成酒餅,切割成2厘米大小的粒狀,並且用竹篩篩圓成酒藥坯。
5、裹粉:把曲坯外麵滾上一層細米粉,並控製酒坯含水量為46%。
6、培曲:室內溫度控製在28~31℃,把酒坯送入曲室,培育20小時後,黴菌菌絲生長旺盛,品溫控製在33~34℃,zui高不超過37℃,24小時後,為了促使曲壞中酵母繁殖,室內溫度應控製在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時後,品溫下降,曲子成熟。

7、出曲:成熟的曲取出後在烘房幹燥或曬幹,儲藏備用。