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製作酒曲需要滿足的條件?

製作酒曲需要滿足的條件?

    製曲是釀酒過程中必不可少的一道工序,大曲是生產製造釀造大曲酒的糖化發酵劑。它直接影響著大曲酒的品質、生產量和風格。大曲的製作過程實際上就是一個聚集釀酒微生物菌種菌群,產生發酵酶係和香味前輪驅動化學物質的過程,同時,也是一個為微生物菌種創造生活環境,使其繁衍排泄的過程。因為各種微生物菌種的習性不同,因此,在製曲過程時要充分考慮其變化趨勢,以創造生產製造優質大曲的佳自然環境。

    一、製曲微生物菌種生活條件

    微生物菌種是自然界中分布廣的生物,陸地、海域、空氣,以及動、植物體內、體表都普遍存在,它的分布以土壤層中多。由於土壤層具備了微生物菌種生長、繁衍及生命活動所需的營養元素、水分、空氣、ph酸堿度、血漿滲透壓和溫度等諸多條件,因此,形成了微生物菌種的適自然環境。可以說,土壤層是微生物菌種的天然培養基,是微生物菌種種類多,總數大,也是人類豐富的菌種資料庫。而水是一種優良的溶劑,水中溶解和懸浮著多種多樣無機鹽和無機化學物質,能供給微生物菌種營養並使其生長、繁衍。因此,水是微生物菌種棲息的第二天然場地。

    此外,因為空氣中沒有微生物菌種生長、繁衍所必需的化學物質,相反,日光中的紫外線反而有強烈的抑菌作用,因此,雖然空氣不是微生物菌種生活的優良場地,但空氣中卻飄浮著許多微生物菌種。不難看出,土壤層、水、空氣等自然環境條件的不同決定著微生物菌種的總數和種類。

    了解到由於我國地區廣闊,北方和南方的氣侯區別很大,其中微生物菌種分布的種類、總數也有很大的區別。南、北方是以秦嶺、淮河一線做為分界線,界南為南方地區,界北為華北地區。南方地區絕大多數屬於亞熱帶氣候溫帶季風氣候,氣侯濕潤,雨水多,水流量充足,土壤層為紅壤或黃壤;華北地區屬於溫帶溫帶季風氣候,半濕潤地區,氣侯幹旱,土壤層多為棕壤。

酒曲