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山東大曲培育的注意事項
1、營養物質要求:黴菌對碳源的挑選次序是澱粉、麥芽糖、糊精和葡萄糖,麩皮中有充足的澱粉供黴菌運用。
2、水分含量:在製曲流程中,黴菌的生長、自然通風散熱和產酶都遭受水分的分配,水分的控製是根據調料加水量、蒸料吸水和培育室度3個階段來控製的。
3、環境溫度:在所有製曲流程中,調整控製好室內溫度和原材料品溫是確保成品曲品質關鍵的加工工藝實際操作階段。
4、原材料配製:麩皮是生產製造各類大曲的關鍵原材料,在這其中富含充足的澱粉、蛋白質、無機鹽等成份,能夠做到製曲的營養物質要求。
5、PH值:大部分黴菌的適合pH值為5.0~6.5(偏酸性),但不同黴菌有不同的pH值適合範疇,相同黴菌在不同pH值下所形成的酶的類型和總數各不相同。

6、通氣:黴菌是好氣性微生物菌種,不僅生長發育繁衍需要充足的空氣,並且酶的形成也與空氣的供給量相關。但過多的自然通風,則對原材料維持相應的水分和環境溫度不利。


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