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生產工藝

大曲生產工藝流程和操作規程:

采用優質小麥、大麥、豌豆通過自然接種,控製發酵,前火不可大,後火不可小的發酵培養原則,精製而成中溫偏高溫大曲。

一、工藝流程:

原料(優質小麥、大麥、豌豆)    配料    拌料     加水    攪拌     踩曲    入房培養   前發酵    排潮     翻曲    上小牆    成熟期     後發酵     檢驗     使用              

小麥、大麥、豌豆質好幹燥,無黴變、無結塊、無雜質、水分≤14.0%,澱粉≥65.0%。

二、製曲工藝標準:

1、製曲原料配比,根據曲種而定。

2、曲胚成行體積28×18×8=4032(立方厘米)。

3、成形外觀、平整、飽滿、無缺。

三、製曲工藝管理規定:

1、 原料配比:攪拌均勻,水份灑澆前後一致。根據氣溫合理下水,達到成型好、手捏成團不散、不粘手、不幹、不濕、適合發酵力度。

2、 曲胚踩緊,中間微鬆(重量控製在3—3.25KG)。

四、發酵管理工藝標準:

1、 發酵曲胚排列間隔:3-4cm(側掌杆下自如)。

2、 發酵培養起點溫度23—25℃(夏季越低越好)。

3、入房培養要求稻草視季節而定,冬季、墊和蓋達3公分厚,夏季、墊和蓋達2公分厚。

4、發酵培養,品溫最高時達56℃(後三天要根據氣候適當排潮)。

5、上小牆要求為正長方行,高度4—7層。

五、發酵工藝管理:

1、 前發酵2—3天內,保溫、保水份,使其正常發酵。

2、 發酵中期4—7天內,通風排潮得當,保持曲胚表麵濕度,不幹燥、開裂。

3、 翻曲上、下換麵,如溫度過高,拉開曲胚之間的距離。

備注:製曲關鍵工序質量管理要求:

1、前期陪菌:

隨著季節和室溫的不同,曲胚升溫也有所不同,夏季升溫快些,冬季慢些,當隨著溫度逐漸上升,曲房水汽增大,潮濕悶熱,曲房溫度升到30—45℃,曲胚表麵有菌絲(呈現白色斑點時,應勤加檢查,並根據室內溫度、濕度情況,進行排潮。若曲胚表麵水份已蒸發到一定程度,且帶硬,不粘手,即可進行翻曲,其方法是將曲塊底部翻到上麵,四周的翻至中間,中間的翻至四周,根據季節確定曲塊的距離,並蓋好一層稻草,關閉門窗保溫。

2、中期管理:

①  翻曲後,關閉門窗,曲房溫度會逐漸上升,當溫度上升到45—50℃以上時(視中、高溫曲而定)進行第二次翻曲,翻完後關閉門窗。

② 當溫度又繼續上升到35—45℃時,要打開門窗,並要排潮,調節溫度,溫度降到30℃時(夏季以室溫為準)進行第二次翻曲。

③ 根據升溫情況,曲胚的幹燥程度,翻曲4—6次,每翻一次,上小牆後曲塊高一層,當曲房升溫基本結束時,有明顯曲香氣味,此時曲塊已基本成熟。

3、 後期管理:

視季節不同,當曲房溫度逐漸降至35℃時,可以上大牆,即把基本成熟的曲塊逐漸集中堆放在一間房內,堆積高度1.5—1.7/米,要求擺實、靠緊(地麵要加墊板)。整個發酵時間在28-30天,要求內無積濕、長黴好、水分≤15.0%。